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24
Jul
2007

Fischsoße – die Würze Südostasien

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Für die einen ist es nur eine übel riechende Flüssigkeit aus monatelang fermentiertem Fisch, für andere gehört sie zur Nationalkultur. Schon die Römer kannten die bräunliche Soße, die in Fischsoße -Fish sauce. Asia's smelly seasoningder Antike unter dem Namen Garum nicht selten als Salzersatz diente. Was den Chinesen, die Sojasoße ist, ist in Südostasien die Fischsoße. Besonders in Vietnam wird das die Fischsoße (Nuoc Mam) verehrt - Köche und Dichter bezeichnen sie als essbares Parfüm, Gedichte und Volkslieder besingen die Sauce. In Thailand ist sie als Naam Pla bekannt auf den Philippinen heißt sie Patis und die Koreaner nennen sie Jeotgal. Allen gemein ist der starke, fischige Geruch, der sie für westliche Nasen gewöhnungsbedürftig macht. Die Herstellung ist denkbar einfach, birgt aber auch ihre Rafinessen: Man nimmt frische Sardellen, vermengt zweineinhalb Kilo davon mit einem Kilo Salz und packt das Ganze in ein Fass. Dort entzieht das Salz den Sardellen das Wasser, das aus einem kleinen Hahn abfließt. Das bräunliche Wasser wird wieder zurück ins Fass gefüllt. So geht das einige Monate, bis die Soße endlich fertig ist.
Wie beim beim Olivenöl gibt es auch bei Nuoc Mam mehrere Pressungen unterschiedlicher Qualität. Die erste, Nuoc Mam nhi, enthält 35 bis 38 Prozent Eiweiß und ist für Dip-Schüsseln auf dem Tisch bestimmt. Bei der zweiten und dritten Pressung wird dem Fisch mehr Salzbrühe zugefügt. Diese Pressungen Nuoc Mam thuong und Nuoc Mam kho verwendet man zum Kochen. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.
Mit Fischsoße, Chilies, etwas Knoblauch und Limettensaft lässt sich in wenigen Minuten ein leckerer Dip zaubern, mit dem sich viele asiatische Gerichte am Tisch verfeinern lassen:
Einfach ein paar Thai-Chilies in kleine Stücke schneiden, etwas Knoblauch und Limettensaft dazu und mit soviel Fischsauce auffüllen, dass die Chilistücke schwimmen. Alles ein paar Tage in den Kühlschrank stellen. Durch den hohen Salzgehalt ist die Fischsauce monatelang haltbar. Der Geruch bleibt aber wie gesagt gewöhnungsbedürftig. Ich erinnere mich gut an den kleinen Fischerort Mui Ne an der vietnamesischen Küste, der für die Herstellung von Fischsoße bekannt ist. Bei 40 Grad herrschte dort ein atemberaubender Gestank.

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